A Carloforte si dice che del loro tonno non si butta via niente, come del maiale. Andiamo a scoprire in questo articolo quali sono le varie parti del tonno e le ricette più tipiche e particolari per non farci trovare impreparati al momento dell’ordinazione.
Sommario
Il tonno di Carloforte, il re della cucina Tabarchina
Entriamo nel magico mondo del tonno carlofortino, il tonno rosso. Il cosiddetto “tonno da corsa” è molto diverso dal classico tonno a pinna gialla perché presenta una struttura molto più sanguigna, si chiama Bluefin.
Il tonno che nuota nelle acque di Carloforte è considerato tra i più buoni del mondo, infatti buona parte di quello che viene pescato viene mandato in Giappone, per realizzare l’ottimo sushi della cucina giapponese. Troverete tonno fresco pescato a Carloforte soprattutto nei mesi estivi quando, durante la tonnara, tra aprile e giugno, ne viene pescato tantissimo.
Il tonno da corsa, il tonno di andata e il tonno di ritorno
A cosa si deve il soprannome di Tonno da corsa? Forse perché passa e ripassa di corsa da queste parti per accoppiarsi. E il tonno dell’andata è quindi diverso del tonno del ritorno. Perché quello che passa la prima volta sarà più grassoccio, non ancora affaticato dalla lunga nuotata nel mare. Ecco una differenza sostanziale e spiegato il motivo della sua bontà. Quando arriva il periodo della riproduzione il tonno si unisce in branchi e nuota, si sposta verso mari con condizioni più adatte alla sua sopravvivenza. Passa una prima volta a Carloforte ed è ancora più buono (il tonno di andata) e ancora ripassa per correre verso la riproduzione (il tonno di ritorno).
Il tonno appena pescato viene immediatamente lavorato nella tonnara di Carloforte. Cerchiamo quindi di conoscere meglio le varie parti del tonno e le ricette tipiche nelle quali viene celebrato.
Le varie parti del tonno
Si dice che del tonno non si butta via niente, come del maiale. Infatti della sua carne si mangia proprio tutto o si utilizza tutto. Alcune parti, come le interiora sono per tradizione destinate al rais (sarebbe chi tra i tonnarotti dirige la mattanza) oppure al resto all’equipaggio. Ci sono tante parti del tonno che troverete spesso e tante altre che troverete raramente nei menu dei ristoranti di Carloforte. Se siete incuriositi chiedete aiuto al vostro cameriere o alla cucina, saranno felici del vostro interesse e i grandi chef carlofortini sono abituati a fare magie con questi ingredienti.
Una tabella per aiutarti ad ordinare bene al ristorante
Filetto | È la parte più magra | Da provare nelle tartare o battuti di tonno rosso |
U scabecciu | Varie parti di tonno come tarantello e ventresca | Utilizzate per fare il tonno lesso all’olio |
Musciame | Filetto del tonno essiccato | Una specie di salume di tonno |
Bodanu | Parte superiore della ventresca | Salame di tonno affumicato |
Tarantello | Filetto magro molto pregiato | Lo troverete come tagliata di tonno o “bistecca” |
Ventresca | Muscolatura del ventre | Molto pregiato |
Ganascia | Guancia | Un boccone molto importante |
Buzzonaglia | Ritagli delle carni più vicine all’osso, molto scura perché molto irrorata di sangue | E’ la parte meno nobile ma secondo noi buonissima, ottima per condire i primi piatti |
Figatellu | Liquido seminale del tonno | In genere servito in polpette |
Belu | È lo stomaco del tonno | Servito in tegame con le verdure |
Bottarga | Uova del tonno | La bottarga la troverete in tantissime varianti, anche nella cucina sarda. Sono prelevate anche dal muggine, provatele entrambe e fate i vostri confronti con quelle del tonno |
Tra le cose più curiose che potrete trovare a Carloforte è la scopa fatta con la pinna del tonno, molto efficace, state attenti quando vedete qualche paesana che spazza la strada davanti al suo ingresso di casa.
Dove mangiare il tonno a Carloforte
Forse non tutti sanno che il tonno “da corsa” di Carloforte è tra i più buoni al mondo! Buona parte di tutto il pescato viene mandato direttamente in Giappone per finire in ottimi sushi e sashimi. Potrete comunque assaggiarlo anche a Carloforte, senza passare per il Giappone, ma lo troverete fresco soprattutto durante i mesi estivi.
Nei negozi specializzati e nelle botteghe di prodotti tipici lo potete acquistare deliziosamente inscatolato in diverse saporite varianti e diversi prezzi. È senz’altro uno dei più interessanti souvenir da portare a casa. Consulta il sito del Consorzio Arcobaleno che si occupa della promozione di questa eccellenza gastronomica.
Altrimenti concedetevi una gita a Carloforte durante la festa del girotonno che si tiene ogni anno nella prima settimana di giugno.
Se volete qualche idea per pranzare o cenare a Carloforte fatevi ispirare dai nostri articoli per la scelta tra i migliori ristoranti dell’Isola:
- La festa del Girotonno di Carloforte;
- Mangiare al Ristorante Da Andrea al Cavallera;
- I piatti della cucina tipica Carlofortina spiegati per bene.
Come organizzare un viaggio a Carloforte
Stai programmando un viaggio per Carloforte e l’Isola di San Pietro? All’interno di questo blog troverai numerosi articoli che potranno aiutarti, ti basta digitare Carloforte nella lente di ricerca. E se oltre al viaggio vuoi goderti anche la programmazione e trasformare il tuo viaggio in un capolavoro consulta la nostra Guida di viaggio per viaggiatori curiosi per Carloforte e l’Isola di San Pietro.