Il tonno di Carloforte: del Re della cucina Tabarchina non si butta via niente

tonno di Carloforte

A Carloforte si dice che del loro tonno non si butta via niente, come del maiale. Andiamo a scoprire in questo articolo quali sono le varie parti del tonno e le ricette più tipiche e particolari per non farci trovare impreparati al momento dell’ordinazione.

Il tonno di Carloforte, il re della cucina Tabarchina

            Entriamo nel magico mondo del tonno carlofortino, il tonno rosso. Il cosiddetto “tonno da corsa” è molto diverso dal classico tonno a pinna gialla perché presenta una struttura molto più sanguigna, si chiama Bluefin.

            Il tonno che nuota nelle acque di Carloforte è considerato tra i più buoni del mondo, infatti buona parte di quello che viene pescato viene mandato in Giappone, per realizzare l’ottimo sushi della cucina giapponese. Troverete tonno fresco pescato a Carloforte soprattutto nei mesi estivi quando, durante la tonnara, tra aprile e giugno, ne viene pescato tantissimo.

Il tonno da corsa, il tonno di andata e il tonno di ritorno

            A cosa si deve il soprannome di Tonno da corsa? Forse perché passa e ripassa di corsa da queste parti per accoppiarsi. E il tonno dell’andata è quindi diverso del tonno del ritorno. Perché quello che passa la prima volta sarà più grassoccio, non ancora affaticato dalla lunga nuotata nel mare. Ecco una differenza sostanziale e spiegato il motivo della sua bontà. Quando arriva il periodo della riproduzione il tonno si unisce in branchi e nuota, si sposta verso mari con condizioni più adatte alla sua sopravvivenza. Passa una prima volta a Carloforte ed è ancora più buono (il tonno di andata) e ancora ripassa per correre verso la riproduzione (il tonno di ritorno).

            Il tonno appena pescato viene immediatamente lavorato nella tonnara di Carloforte. Cerchiamo quindi di conoscere meglio le varie parti del tonno e le ricette tipiche nelle quali viene celebrato.

varie parti del tonno
Entriamo nel magico mondo dei vari tagli del tonno

Le varie parti del tonno

            Si dice che del tonno non si butta via niente, come del maiale. Infatti della sua carne si mangia proprio tutto o si utilizza tutto. Alcune parti, come le interiora sono per tradizione destinate al rais (sarebbe chi tra i tonnarotti dirige la mattanza) oppure al resto all’equipaggio. Ci sono tante parti del tonno che troverete spesso e tante altre che troverete raramente nei menu dei ristoranti di Carloforte. Se siete incuriositi chiedete aiuto al vostro cameriere o alla cucina, saranno felici del vostro interesse e i grandi chef carlofortini sono abituati a fare magie con questi ingredienti.

Una tabella per aiutarti ad ordinare bene al ristorante

FilettoÈ la parte più magraDa provare nelle tartare o battuti di tonno rosso
U scabecciuVarie parti di tonno come tarantello e ventrescaUtilizzate per fare il tonno lesso all’olio
Musciame Filetto del tonno essiccatoUna specie di salume di tonno
Bodanu Parte superiore della ventrescaSalame di tonno affumicato
TarantelloFiletto magro molto pregiato Lo troverete come tagliata di tonno o “bistecca”
VentrescaMuscolatura del ventreMolto pregiato
GanasciaGuancia Un boccone molto importante
BuzzonagliaRitagli delle carni più vicine all’osso, molto scura perché molto irrorata di sangueE’ la parte meno nobile ma secondo noi buonissima, ottima per condire i primi piatti
FigatelluLiquido seminale del tonnoIn genere servito in polpette
BeluÈ lo stomaco del tonnoServito in tegame con le verdure
BottargaUova del tonnoLa bottarga la troverete in tantissime varianti, anche nella cucina sarda. Sono prelevate anche dal muggine, provatele entrambe e fate i vostri confronti con quelle del tonno

            Tra le cose più curiose che potrete trovare a Carloforte è la scopa fatta con la pinna del tonno, molto efficace, state attenti quando vedete qualche paesana che spazza la strada davanti al suo ingresso di casa.

magneti
Simpatici magneti a forma di tonno realizzati con le reti da pesca riciclate

Dove mangiare il tonno a Carloforte

            Forse non tutti sanno che il tonno “da corsa” di Carloforte è tra i più buoni al mondo! Buona parte di tutto il pescato viene mandato direttamente in Giappone per finire in ottimi sushi e sashimi. Potrete comunque assaggiarlo anche a Carloforte, senza passare per il Giappone, ma lo troverete fresco soprattutto durante i mesi estivi.

            Nei negozi specializzati e nelle botteghe di prodotti tipici lo potete acquistare deliziosamente inscatolato in diverse saporite varianti e diversi prezzi. È senz’altro uno dei più interessanti souvenir da portare a casa. Consulta il sito del Consorzio Arcobaleno che si occupa della promozione di questa eccellenza gastronomica.

tonno Carloforte
Passeggiando per il paese troverai diversi punti vendita dove acquistare il tonno Arcobaleno. Fatti aiutare dal negoziante, sarà felice di parlarti del famoso tonno carlofortino

            Altrimenti concedetevi una gita a Carloforte durante la festa del girotonno che si tiene ogni anno nella prima settimana di giugno.

Se volete qualche idea per pranzare o cenare a Carloforte fatevi ispirare dai nostri articoli per la scelta tra i migliori ristoranti dell’Isola:

Come organizzare un viaggio a Carloforte

Stai programmando un viaggio per Carloforte e l’Isola di San Pietro? All’interno di questo blog troverai numerosi articoli che potranno aiutarti, ti basta digitare Carloforte nella lente di ricerca. E se oltre al viaggio vuoi goderti anche la programmazione e trasformare il tuo viaggio in un capolavoro consulta la nostra Guida di viaggio per viaggiatori curiosi per Carloforte e l’Isola di San Pietro.

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