Come cucinare il maialetto sardo? E’ molto semplice!
Per prima cosa devi versarti un bel bicchiere di cannonau, il resto è tecnica, pazienza e almeno un altro bicchiere di vino!
Sommario
Il cuore della cucina sarda è tenero e croccante
Il cuore della Sardegna è carnivoro e batte un ritmo lento come la cottura del porcetto.
Il risultato di un ottimo maialetto arrosto è una carne morbida e succosa all’interno e una cotenna croccante e biscottata all’esterno, il tutto aromatizzato con bacche e foglie di mirto e servito su un bel tagliere di sughero di querce sarde.
I diversi metodi di cottura
Ci sono diversi metodi di cottura, vediamo i più tradizionali.
La preparazione del maialetto (per i continentali il famoso “porcetto”) è abbastanza semplice ma un po’ lunga (… lunga per la media delle persone.. per chi fa barbecue americano è giusto il tempo di un caffè… hehehe).
Gli unici ingredienti che servono sono: il maialetto, delle foglie di mirto, un mazzo di rosmarino (opzionale), dello strutto (opzionale) e tanta pazienza (non opzionale!).
Come cucinare il maialetto sardo alla brace
E’ il nostro metodo preferito, quello tradizionale con il girarrosto elettrico (o a batteria).
La materia prima
Il maialino utilizzato può essere quello da latte, se è stato nutrito solo con latte materno e peserà al massimo 5 kg con un mese di vita.
Se invece è stato svezzato peserà fino ad un massimo di 10 chili e 60 giorni di vita.
Sì, siamo un popolo spregevole!
Gli attrezzi del mestiere: schirone e brace
Il maialetto viene diviso in due dal macellatio e non rimane che infilzarlo nello spiedo o meglio “schironato”.
Si, siamo abominevoli, presto beviamo un’altro bicchiere di cannonau per non pensarci!
Su schirone può essere di ferro oppure di legno di corbezzolo.
La procedura per la cottura alla brace
La procedura è molto semplice: intanto che sul camino stiamo preparando la legna per fare la brace, il maialetto deve essere già posizionato sullo spiedo e sul girarrosto sufficientemente lontano dal fuoco per iniziare ad asciugarsi e riscaldarsi lentamente.
Una volta pronte le braci, si dispongono sotto il maialino in maniera non uniforme lungo la lunghezza del maialetto, perche la parte centrale (ovvero il costato) avrà bisogno di meno calore ed essendo più fine e meno “polposa” cuocerà più rapidamente.
Disposte quindi le braci sotto la coscia posteriore e sotto la parte anteriore dell’animale, non ci rimane che attendere lentamente la sua cottura.. che per un maialino di 5/6 kg avverrà in 2/3 ore circa.
Quando è pronto?
Il maialino sarà pronto quando la cotenna sarà completamente biscottata e la temperatura interna della carne sarà quella corretta, ovvero 75/80 gradi.
Un metodo più “rozzo” (se non si dispone di un termometro da cucina istantaneo, ovvero chiunque, tranne i pazzi per la cottura lenta tipo Mauro) è quello di inserire la propria pattadese all’interno della carne e verificare la temperatura appoggiandola sul dorso della mano.
A fine cottura si aggiunge ancora sale e si copre con il mirto.
I trucchetti del mastergrill
- Se si vuole aromatizzare la cotenna basta spennellarla con un rametto di rosmarino intinto nell’olio EVO e, per biscottarla maggiormente, si può spennellare con lo strutto. Il calore sviluppato aiuterà a formare l’effetto “pop-corn” sulla cotenna stessa;
- E’ assolutamente rigoroso servire il maialetto sardo su un tagliere di sughero cosparso di rametti di mirto;
- Provate anche la cottura in verticale. Si perdono meno liquidi e lo schirone viene continuamente capovolto;
- Nella cottura in orizzontale meglio usare un girarrosto per favorire la cottura omogenea. Inoltre vi è meno bisogno di attenzione e potremmo così distrarci bevendo un altro bicchiere di vino, lasciando che il fuoco faccia il resto;
- Durante la cottura si spennella la cotenna del maialino con il suo stesso grasso sciolto dal calore della brace.;
- In alcune parti della Sardegna particolarmente splatter si usa cospargere la cotenna del maialino con il suo stesso sangue: migliora la croccantezza della cotenna e le attribuisce un colore più scuro e aromatizzato.
Di tutta questa ricetta una cosa è chiara: il maialetto sardo si accompagna ad un vino cannonau, noi consigliamo il Nepente di Oliena.
Come cuocere il porcetto sardo nel forno di casa
E se ci troviamo fuori dalla Sardegna e non abbiamo brace e caminetti?
Il risultato sarà assicurato anche nel forno di casa!
La cottura sul forno di casa è molto semplice ma molto efficace.
Occorre disporre la meta del maialetto su una teglia (consiglio di mettere una griglia sotto che funga da rialzo) inizialmente con la cotenna verso il basso per poi girarlo a metà cottura, al centro del forno preriscaldato a 180 gradi.
L’utilizzo del forno ventilato aiuterà una cottura più omogenea e permetterà di asciugare bene l’esterno del maialetto per rendere la cotenna croccante.
Ci vorranno circa due ore per un maialino da 5 kg. Se la cotenna non risultasse abbastanza biscottata, consiglio di accendere il grill nei 10 minuti finali della cottura con la cotenna rivolta verso l’alto, per favorire questo processo.
La cottura antica sotto terra
Questo metodo è chiamato “Su Proceddu a Carraxiau” ed è il vero simbolo della tavola pastorale sarda.
Un metodo di cottura quasi primitivo, utilizzato sempre più raramente e derivante dalla necessità dei banditi latitanti di nascondersi e nascondere il fuoco necessario per la cottura era seppellire l’animale e cuocerlo sotto terra.
Si deve scavare una buca molto profonda e la si deve riempire di arbusti e brace, si mette l’animale a cuocere isolandolo dal fuoco e dalla terra con uno strato di erbe aromatiche di Sardegna. Si riempie la buca e si lascia la carne a cuocere nel forno interrato.
La difficoltà di questo metodo di cottura è l’estrazione del maialetto dalla buca una volta cotto, occorre fare attenzione a non sporcarlo di terra.
Dove mangiare il porcetto sardo
Il maialetto sardo, lo troverete magari chiamato con nomi diversi secondo la zona: porcetto, porceddu, proceddu o maialino, viene cotto in tutti gli angoli della Sardegna più o meno nello stesso modo, che siano zone interne o costiere, che siano località famose o i paesi meno abitati al mondo.
Questo articolo ha 4 commenti
Ciao ragazzi!!!
Che meraviglia le tradizioni in cucina!
E il porcetto è una di quelle storiche e più conosciute 😊 è un grande patrimonio italiano.
Siamo d’accordo con te! hai ragione, le tradizioni in cucina sono meravigliose! i gesti del creare e del cucinare sono pieni di significato e simbolismi
Come è difficile trovare un buon porceddu fuori dalla Sardegna… Bisogna fare più viaggi in questa meravigliosa regione 😜
Sì, c’è talmente tanto da vedere (e da mangiare)! Se vai in traghetto con la tua macchina puoi portarti via un pò di cose che magari qui non trovi. Noi facciamo così e ci organizziamo con borse frigo e siberini/ghiacciolini. Ed è anche divertente perchè poi possiamo condividere con gli amici! 🙂